quarta-feira, 14 de julho de 2010

Pergunta do Twitter : Medalhão sem Mignon


Não faz muito tempo que fomos questionados no Twitter sobre qual outra carne seria uma boa opção para o preparo de medalhões além do Filé Mignon e categoricamente respondemos que o Bombom de Alcatra ou o dianteiro do Peixinho seriam alternativas legais.
No entanto, resolvemos dar uma pesquisada extra e achamos uma outra variação interessante que para quem é fã de uma boa Fraldinha é imperdível de fazer.
Senhoras e Senhores Churrasqueiros, com vocês, o Medalhão de Fraldinha!
Medalhão de Fraldinha Au Jus com Spaghetti de Abobrinha e Vegetais Torneados
Ingredientes
Ø  1 kg de fraldinha;
Ø  200 g bacon fatiado;
Ø  500 g abobrinha verde;
Ø  1 maço de manjericão fresco;
Ø  ½ pão sovado;
Ø  60 ml azeite;
Ø  ½ litro de vinho branco para cozinhar;
Ø  1 cabeça de alho;
Ø  3 folhas de Louro;
Ø  1 cebola grande;
Ø  3 echalotas;
Ø  1 maço de salsinha;
Ø  300 ml de fundo de carne;
Ø  300 g de batata;
Ø  200 g de cenoura;
Ø  200 g de nabo japonês (daikon);
Ø  60 g Manteiga sem sal (metade gelada);
Ø  20 g de óleo;
Ø  Sal;
Ø  Açúcar;
Ø  Pimenta-do-reino moida na hora;
Ø  barbante.

Preparo
Prepare o marinado cortando a cabeça de alho e a cebola ao meio e em uma panela quente sele-os até ficarem caramelizados. Coloque-os em um recipiente fundo acrescentando as folhas de louro, uma colher de sobremesa de sal, ½ colher de sobremesa de açúcar, pimenta-do-reino a gosto, metade do vinho. Pique a echalota.


Prepare Croutons redondos (utilize o cortador redondo) com o pão sovado, temperando-os com sal e pimenta e frite-os no azeite. Reserve.


Abra a fraldinha e limpe-a do excesso de gordura e tecidos conectivos. Tempere  bem de leve mesmo com sal e pimenta. Enrole a peça como um grande rocambole e enrole-a no bacon no mesmo sentido e bem apertado. Amarre com o barbante e coloque a peça no recipiente com o marinado. Complete com água e coloque um peso em cima da carne. Reserve por 3 horas.


Corte o rolo em medalhões e reserve.


Com uma mandolina francesa, corte as abobrinhas longitudinalmente, formando longos fios semelhante ao  espaguete, e reserve. Torneie as batatas, as cenouras e o nabo. Branqueie os vegetais e o manjericão.


Coloque as sauteses para esquentar (você vai precisar de 3) e tempere os medalhões a gosto, unte-os com o óleo e sele-os com a sautese bem quente. Leve-os ao forno  à 180º C por 8 minutos ou até o ponto que desejar. Utilize a mesma panela para preparar o molho, adicionando as echalotas e caramelizando-as, acrescentando depois o vinho, reduzindo-o e, o fundo de carne, reduzindo-o a um terço do total, acrescente a manteiga gelada e emulsione.


Na outra sautese quente, derreta a outra metade da manteiga (que estava em temperatura ambiente) e salteie os vegetais torneados acrescentando ao final o manjericão somente para aquecer. Tempere com sal e pimenta e reserve. Na outra panela salteie a abobrinha com o azeite e tempere com  sal e pimenta. Monte o prato.


Em um prato, coloque primeiramente o crouton ao centro, coloque o medalhão por cima. Ajeite os vegetais ao canto do prato e regue tudo com o molho preparado. Finalize com uma porção de abobrinhas no topo da carne. Voilá. Acompanha bem um vinho tinto com médio teor de taninos.


Receita via Link

Um comentário:

Chopp disse...

Adoro medalhão!